Brandwerker I Marken-Agentur, Innsbruck, Tirol

Differenzierung auf Haubenniveau

Oder wie sich eine kleine Gourmetstube in Südtirol neu erfindet!

Mein Aufenthalt im Hotel Engel im Eggental war eigentlich purer Zufall. Wie so oft im Leben. Kein Zufall war der Neustart, des im Hotel beheimateten Gourmetrestaurants Johannesstube. Am Freitag, den 13ten wurde die kleine Gourmetstube, die bereits mit Haube und Stern ausgezeichnet wurde, mit einem neuen Konzept eröffnet. „Taste Nature“, so der Name, soll Programm für diese neue Linie sein, verspricht die Ankündigung im Hotellift. „Schmecken, riechen, fühlen Sie die Südtiroler Natur in ihrer ganzen Vielfalt und Frische.“

Wenn mir jemand ein neues Konzept mit englischem Wording für eine regionale Sache verkaufen möchte, reagiere ich erstmals mit erprobtem Stirnrunzeln. Denn in zu vielen Fällen habe ich schon erlebt, dass dies der Versuch ist, mehr Schein als Sein zu produzieren. Gemäß der Logik der Venusfliegenfalle, die ihr echtes Wesen erst Preis gibt, wenn ihre Opfer darin gefangen sind. Doch es kam alles anders. Finally different.

Ob die Johannesstube nach dem Sohn der Hotelfamilie Kohler benannt wurde, der mit seinem neuen Küchenchef Theodor Falser hinter dieser Idee steckt, oder ob es umgekehrt war, spielt keine Rolle. In jedem Fall sind beide aus jenem Holz geschnitzt, das Erwartungen weckt und gleichzeitig vertraut anmutet. Es muss dort sein. Genau an diesem Ort.

Ich möchte in diesem Artikel über Mut, Differenzierung und Tabubrüche schreiben. Einen Einblick in mein kulinarisches Erlebnis will ich jedoch meinen Lesern nicht vorenthalten. Sollten Sie kein Gourmet sein, können Sie diesen Abschnitt überspringen, obwohl ich es nicht empfehle.


REIN IN DIE WARME STUBE

Im hinteren Teil des Hotelrestaurants liegt die Johannesstube. Wie durch ein Spalier, vorbei an den zufriedenen Gesichtern der Halbpensionsgäste, wird man in das Innere geleitet. Dort finden gerade einmal 14 Personen an 6 Tischen rund um den Kachelofen Platz. Alles sehr gediegen und gemütlich. Trotz weißbehandschuhten Kellnern ist keine steife Brise zu spüren, man fühlt sich auf Abhieb wohl.

Als Einstieg erwartet mich und meine Begleitung luftgetrockneter Schinken von unglaublicher Qualität mit dehydrierten Rohnen- und Kartoffelchips. Angerichtet auf einer dicken Baumstammscheibe und steinernen Bruchstücken aus den Dolomiten. Besteck wird uns mit dem Hinweis auf das Fingererlebnis bewusst vorenthalten. Man fühlt sich wie auf einer Almhütte bei einer heimischen Jause.

Es folgt der Gruß aus der Küche, das Amuse-bouche. Die eben gewonnene Gemütlichkeit, die uns in idyllischer Sicherheit wog, wird jäh durch die Annonce des Chef de rang unterbrochen. „Schweinskopf-Pralinen in Schüttelbrotpanier, ich wünsche ihnen Guten Appetit“, so seine Worte. Meine Sinne sind wieder geschärft und ich betrachte das Kunstwerk mit voller Aufmerksamkeit, während meine weibliche Begleitung noch mit dem Bild in ihrem Kopf ringt, welches diese Worte freigesetzt haben.

Eine Offenbarung mit spannenden Texturen und  mit dem Hintergrund der früher selbstverständlichen Verwertung aller Teile eines Schlachttieres. Alles wird verwendet, nichts verworfen. Eine stille Hommage an das Tier, welches uns Menschen als „Lebens“mittel dient.

Erwähnenswert ist auch die Sortenvielfalt der selbst gebackenen Brote, die noch warm den Weg zum Tisch finden. Kein Aufstrich, sondern Olivenöl Nr. 3 von Lorenzo wird gereicht. Der Ursprunggenuss des Südens. Öl und Brot. Simpel und komplex. Vertraut und überraschend.

Danach folgen Kalbsbries mit schwarzen Nüssen, fermentierter Knoblauch und Bitter-Salat. Und über allem thront die Urkarotte, die, wie die verwendeten Kräuter und andere vergessenen Gemüsesorten, aus dem Garten einer experimentierfreudigen Welschnoferin namens Anna-Maria ganz in der Nähe stammen. Zart gebraten und mit den restlichen Zutaten zu einer „Gaumensinfonie“ vereint, genieße ich einen Schluck sherryähnlichen Weißwein, der von Sommelier Johannes Kohler ausgewählt und gereicht wurde. Gaumenbewegend auch das Störfilet mit knuspriger Hühnerhaut und der Kalbstafelspitz in Bio-Parmesansud. Einzig und allein das niedertemperaturgegarte Schulternahtl erweckte nicht die gewünschte Resonanz bei meinen Geschmacksknospen. Aber vielleicht stehe ich mit dieser Garmethode immer noch ein wenig auf Kriegsfuß. Das Dessert, die Waldbeere in Texturen, versöhnte mich jedoch wieder vollständig.

Ein durchgängiges Lob an den Küchenchef für das Spiel mit den Texturen. Er weiß genau, was zart, knusprig, cremig, knackig, kross, körnig oder fein sein und wie es kombiniert werden will. Nie langweilig, meistens überraschend, immer ein Statement. Danke dafür, lieber Theodor.

Das Service war kompetent und unaufdringlich. Die leichte Nervosität glich dem Premierenfieber vor einer Aufführung und wurde, vor allem vom Demichef, mit der einen oder anderen humorvollen Äußerung gut pariert. Gut ausgesucht, Johannes.

MUT ZUR ANDERS-ART-IGKEIT

Da erkocht sich ein Restaurant Stern und Haube und reiht sich in die Riege der besten Adressen Südtirols ein, um sich anschließend neu zu erfinden und vielleicht dabei Kopf und Kragen – oder besser Stern und Haube – zu riskieren. Wie verrückt ist das? Ich würde sagen, genau richtig!

Neugierde und die Suche nach Unverwechselbarkeit waren seit jeher Triebfedern der Macher, der Erfinder, der Opportunisten, der Rebellen, der Kreativen und Künstler. Mag die Bohème per Definition eine Subkultur von intellektuellen Randgruppen gewesen sein, so sind Identitätsfindung und Selbstverwirklichung wieder stark im Kommen. Allerdings meistens dem Lifestyle als dem tatsächlichen Umbruch geschuldet. Was fehlt ist der Mut, mit Normen zu brechen, sich unangepasst zu verhalten und echtes Neuland zu betreten.

Johannes Kohler ist so ein Vordenker. Jung und frech (obwohl man ihm das auf den ersten Blick nicht ansieht), aber scheinbar auch sehr strukturiert. Zu viel Konkurrenz ortete er in der Liga der Sterne- und Haubenlokale in Südtirol. Und somit zu wenig Unterscheidungskraft bei 23 Sternen und 112 Hauben auf 500.000 Einwohner. Und Recht hat er. Mag man sich vor 10 Jahren noch von Anderen als Haubenlokal differenziert haben, zieht heutzutage die Dichte von Gourmettempeln die eigene Unverwechselbarkeit stark nach unten.

Denn selbst die beste Differenzierungsstrategie kollabiert bei zu vielen Mitläufern. Sobald sich etwas Neues etabliert, weil zu viele auf denselben Zug aufspringen, ist dieser eigentlich schon wieder abgefahren. Zumindest für jene, die es nicht in die 1. Klasse geschafft haben. Denn nur eine Handvoll wird in den Köpfen der Kunden weiterhin eine Daseinsberechtigung haben. Im Regelfall sind das jene, die als Vorreiter dazu beigetragen haben, Neues zu etablieren. Sozusagen die Erstbesteiger, um den alpinen Kontext wieder herzustellen.


TRADITION VERSUS AUTHENTIZITÄT

Tradition als Begriff  ist mittlerweile zu einer gespaltenen Persönlichkeit mutiert. Wir strapazieren sie gerne und häufig, wenn wir damit Vertrautheit und Authentizität vermitteln möchten, und verbannen sie in die hinterste Ecke unserer Hirnrinde, wenn wir etwas Neues, Innovatives in den Mittelpunkt stellen möchten.

In der Johannesstube hat man sich gleichzeitig für und gegen die Tradition entschieden. Der Bruch mit der klassischen Hauben- und Sterneküche, an deren Beginn der Menüfolge irgendeine Interpretation der „fetten Leber“ oder, klassischer und schöner ausgedrückt, der „Foie gras“, stehen muss, wurde vollzogen. Und repräsentiert damit (wahrscheinlich nicht zu Freude der Tester, die das so gewohnt sind) den Widerstand am Gewohnten am besten.

Und wie zum Trotz widmet sich Küchenchef Theodor Falser seiner lieb gewonnenen Urkarotte, die stellvertretend für alte und/oder vergessene Sorten aller Colleur steht. Nicht die Schönheit entscheidet, sondern die Echtheit. Ursprung statt (Un-)zucht. Lebensmittel mit Charakter. Mit Tiefgang. Ungeschönt. Wenn die Rezeptoren nach etwas Süße betteln, weil die Säure sich unverschämt lange am Gaumen hält, kommt mit der Erlösung auch die Einsicht. Zuviel Harmonie ist schlecht für uns Menschen. Wir lieben den Spannungsbogen. Wie süß wäre süß, wenn wir bitter nicht kennen?

Johannes Kohler ist auf der Suche nach Authentizität und hat verstanden, dass diese nicht beliebig produzierbar ist. Es geht ihm um die Ausgewogenheit von Sein und Schein. Um Echtheit im Sinne eines verbürgten Verhaltens, auf das man sich verlassen kann. So soll sein Angebot sein, dass er seinen Gästen offeriert. Ich denke dabei an das lateinische Wort „tradere“, der nichts anderes bedeutet als „hinüber-geben“.

Authentisch zu handeln heißt aber auch, Traditionen zu hinterfragen, wenn diese keinen Sinn mehr beinhalten. Wenn nur mehr die Hülle glänzt, aber die Inhalte fehlen, werden Traditionen hinderlich. Hexenverbrennungen, Überprüfung der Jungfräulichkeit im Familienkreis und andere bizarre Sitten und Gebräuche sind heute in unserem Kulturkreis wohl nicht mehr vorstellbar. Und häufig ist die Besinnung auf Traditionen auch eine Ausrede, um sich keinen neuen Herausorderungen stellen zu müssen.


DER FALL DER RIESEN

Als Worthülse allein wirken selbst die stärksten Begriffe immer weniger. Im Gegenteil. Wer heute etwas verspricht, dem er zu wider handelt, wird bestraft. Nicht gleich, nicht unmittelbar, aber mit Sicherheit. Der Konsument ist kritischer und reifer geworden, an allen Ecken und Enden bröckelt sein Vertrauen in Marken, welches er über Jahre oder Jahrzehnte in „seine“ Unternehmen hatte. Millionenschwere Marketingbudgets wurden dafür eingesetzt, um dies zu erreichen. Und jetzt? Umbruch!

Eine kürzlich veröffentliche Studie bescheinigt den ganz großen Fast Food-Marktführern immer schlechtere Noten und eine  steigendes Abwenden ihres Stammklientels. Schlechte Produktqualität, zu hohe Preise, miese Arbeitsbedingungen, Unterbezahlung, ökologischer Raubbau, Steuerumgehung, etc., lassen Kunden immer mehr an den Versprechen der Werbung zweifeln. Immer mehr kleinere Anbieter, die mit „Gourmet Food on the go“  punkten und die Qualität wieder in den Vordergrund stellen, nehmen den Großen die Gäste weg. Eine sehr positive Entwicklung wie ich finde.

Der Fall der Riesen steht, wie bei den Dinosauriern, kurz bevor. Natürlich werden sie sich noch einige Jahr/e/zehnte wehren, aber ihr Schicksal ist besiegelt. Und je mehr mutige Menschen ihnen mit frischen Ideen, neuen Denkweisen, authentischen Konzepten und regionalem (Selbst-) Verständnis entgegen treten, desto schneller werden sie fallen.

Alleine deswegen würdige ich die Leistung von Johannes, Theodor und ihren Teams in Küche und Service. Anerkennung auch an die Familie Kohler, die diesen Weg zulässt und nicht versuchte, einen Keim zu ersticken, der die Chance hat, sich– im Sinne der Wortschöpfung – als „Neugewürz“ zu entfalten.

 

 

Liebe Grüße ins Eggental.
Bleibt dran, Macht euer Ding. Haltet durch!

Tom Stadlmeyr


 

 

 
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